西周时期


岐山醋的酿制可追溯到近三千多年前的西周时代。后稷的后裔周文王的祖父古公亶父率领他的族人在西岐大地繁衍生息,剪商兴周,建立起一个强盛的周王朝,灿烂的周文化发祥于此,岐山醋就是其中的一支瑰宝。   由于西岐大地人好吃醋,周代醯人的官制规模在当时仅次于酒和浆,这说明醋及醋的相关制品在帝王日常饮食生活中的重要地位。春秋战国时期已出现专门的酿醋作坊,《论语》中就有醋的记载。   在《封神演义》中,西伯侯姬昌因梦见飞熊而动了访贤的心思。在访贤的途中,他首先听到了一群渔人在唱歌,歌词内容包括夏朝末代国君桀的灭亡、商朝的建立和其后600年的政通人和、后来纣王的荒淫无道,西伯侯姬昌在钓鱼台访得贤臣姜子牙后助武王伐纣保得周朝八百年江山。武王伐纣后在西岐大地建筑封神台为死难君臣一 一封神,最后给自己封得“醋坛神”,至今仍受醋人礼拜。


2023-05-31

两汉南北朝


两汉时期,因社会生产力的不断发展,岐山醋以古周原西岐大地为原点,开始向长安地区发展,以地域结合的食醋品类不断丰富并得到普遍生产。东汉时期的著作《四民月会》中记载有醋的酿造时间:“四月四日可做酢,五月五日也可作酢”。许慎在《说文解字》中将醯解释为酸,也称酢。 南北朝时期,醋受政治、经济等因素影响酿醋工艺更加精进,食醋生产和工艺有较大发展。   南北朝时期醋以政治文化中心城市为中心呈现点状外延分布趋势。南北朝时期食醋被视为奢侈品,在帝王、贵族、名士之间宴请,把有无食醋作为调料,视为筵席档次高低的一种标准。北魏农学要著《齐民要术》对醋的酿制方法进行了详细记载,有专门的“作酢法”一篇。


2023-05-31

唐宋时期


到了盛唐期,岐山醋的制作技艺以长安为中心区域,开始向黄河流域各地区发展蔓延,以点成面的格局基本形成。并得到人们的普遍使用,出现了以醋作为主要调味的名菜,如葱醋鸡、醋芹等。宋陈鼓年《广韵》说:“酢浆也,醋也”,“醋”字被广泛使用,成为人们饮食生活中必备之物。   随着南宋时期政治变革,政治文化经济中心南移,食醋的制作技艺也逐步向长江流域蔓延。加之早在西周初时,泰伯在该地对周文化的传播,成为江南一带迅速接受食醋调味的基础,于是南宋都城临安府(今浙江杭州市)以醋为主要调味的菜肴大为增多,今杭州“西湖醋鱼”相传也为宋代名菜。宋吴自牧《梦梁录》中记载:“盖人家每日不可阙者,柴米油盐酱醋茶”,醋已成为开门七事之一。


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明清时期


醋的发展以西岐大地为原点向长安、黄河流域、长江流域扩展布局全国格局已经形成。岐山醋贵为王室血统,但由于制醋工艺的民间普及,家家做醋自给自足,导致未能进入商业领域。至元明清诸代,由于大江南北地域性粮食作物的种植差异,因此各地采用的原料不同,导致食醋的风味各异,逐步形成了以高粱为主原料的山西老陈醋的北派代表;以大米为主原料的镇江香醋的南派代表。中国食醋南北两大流派的形成和更早进入商事领域的运作,无疑使华夏食醋的传承与发展跃上了一个新的台阶。


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近现代时期


  明国时期以来,尽管周原西岐大地家家做醋,自给自足,食醋的商业化进程步履维艰,但不乏有识之士的破冰之举。岐山城东关的“张士奎醋坊”,把岐山醋引上了商业化轨道,直到解放后1953年前后衰败。此后,文革前后兴起的“北巷醋坊”存在了20余年。70年代末至90年代,由岐山鲁班桥粮站、岐山中学等合办的“享德醋坊”,持续了20年左右最终逐步衰败。


2023-05-31

当代的发展


1998年,岐山天缘食品有限公司的前身“岐山天缘酱醋厂”成立,在挖掘西周古法,传承岐山农家制醋工艺,采用纯粮大曲发酵的基础上,将原粮配比、辅料配比、不同制作工艺节点上的时间、温度、湿度、自然界条件等,结合古法工艺,经过大量的实验,最终形成了一套科学完整的量化标准,从而使岐山醋的制作重拾西周遗风,重续周室血统,并转向科学的标准化、数据化制作,为岐山醇醋的工业化、规模化生产经营提供了强有力的保障。至此,拥有周王室嫡亲血统的岐山醋正式大规模进入商业领域。2016年,岐山天缘被国家认定为“陕西省第一批非物质文化遗产代表性传承单位”。2017年,岐山天缘“中国醇醋”研发成功,从而在国内食醋行业内确立了中国醇醋“醇、柔、酸、香、老”的独立味型。岐山传承了三千年的农家制醋技艺经岐山天缘的非遗传承和创新发展,历久弥新,大放异彩,迅速成为区域性的行业主导品牌。


2023-05-31

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